Zum meinem Geburtstag habe ich von meinem Herzensmenschen ein wunderbares Geschenk erhalten. Er hat uns zu einem Käseseminar angemeldet. Und nun war es soweit. In der Käsescheune Hungen durfte ich erfahren, wie ein Schnittkäse selbst gemacht werden kann. Und zu meiner Überraschung: es ist gar nicht so schwer.
In Hungen, der Schäferstadt, wird in der Käsescheune vor allem Schafsmilch verarbeitet. Und so durften auch wir die wertvolle Schafsmilch zu Käse verarbeiten. Ziel war, eine Art Feta Käse herzustellen. Unser Käsemeister für diesen Abend hat uns alles wunderbar erklärt und Schritt für Schritt kamen wir unserem Käse näher.
In einem wunderbaren Ambiente haben herrliche Kupferkessel und diverses Zubehör auf uns gewartet. Zudem war ausreichend für Wasser, Wein, Kaffe und Käsekostproben gesorgt, so dass bereits das Betreten unseres Käseraumes einen herrlichen Abend versprach.
Die Milch wurde vom Käsemeister bereits eine Stunde vor Seminarbeginn mit Joghurt und Dickmilch versehen und dann auf ungefähr 34 Grad erwärmt.
In unserem ersten Arbeitsschritt haben wir dann unsere ca. 2,5 Liter Schafsmilch auf 37 Grad erwärmt. Dafür waren der kleine Gasbrenner unter dem Kupferkessel und das Thermometer sehr hilfreich.
Ab hier wurde es sensibel. Denn jetzt kam das Lab dazu. Aufgeschlaut bin ich nun, dass ich nicht nur tierisches Lab, sondern auch mikrobielles Lab, für die Käseherstellung verwenden kann. Unser Käsemeister hatte uns bereits die passende Menge Lab vorbereitet und wir haben es nun bei passender Milchtemperatur von 37 Grad in die Milch eingerührt. Mit Hilfe des Thermometers wurde während der Labzugabe einmal rechts herum und einmal links herum gerührt und nun galt es still zu halten. Die Dicklegung der Milch braucht Ruhe. Der Topf sollte keinen Zug und auch keine Erschütterung bekommen.
Nach ca. 30 bis 40 Minuten hat das Lab seine Arbeit getan und die Milch ist dick gelegt. Die Kaseinmoleküle haben sich verbunden und die Molke hat sich abgesetzt. Getestet wird nun mit einem ersten vorsichtigen Schnitt, ob die Molke nicht ausgeflockt ist, denn dann wäre etwas schief gegangen. Wir hatten Glück:
Nach der Dicklegung kommt nun das Schneiden des Käsebruchs. Es sollten Würfel entstehen mit einer Kantenlänge von 0,5-1 cm Länge.
Nun durften wir wieder eine Pause einlegen. Ich stelle also fest, dass die Käseherstellung – zumindest in diesen kleinen Mengen – eine sehr entschleunigende „Arbeit“ ist. Immer wieder heißt es geduldig zu warten, bis die Milch mit all ihren Kulturen und Enzymen die Käsung quasi von allein vornimmt. Für uns war daher die Zeit, bereits fertigen Käse der Käsescheune zu kosten.
Nach ungefähr einer halben Stunde hatte sich weitere Molke vom Käsebruch getrennt. Jetzt durften wir schon mal die erste Molke abschöpfen.
Nun kam nochmals ein Test, ob der Käsebruch auch in Ordnung ist. Ein Würfelstück wird auf die Hand genommen und es wird mit der Fingerspitze und dem Fingernagel eingedrückt. Jetzt sollte der Würfel sauber aufspringen, ähnlich wie nach der ersten Dicklegung der Milch. Es sollten Teilstücke mit geraden Kanten und kein Geknatsche auf der Hand übrig bleiben. Ist das Ergebnis noch nicht so schön, sollten wir noch mal einen Moment warten – oder es hat evtl. auch nicht geklappt. Aber bei uns war alles bestens.
Nach dem Abschöpfen der Molke und der Kontrolle des Käsebruchs, durften alle weiteren Gewürze und Zutaten zum Käsebruch hinzu. Salz sollte es auf jeden Fall sein. Bei uns kamen noch Kräuter hinzu. Es können aber auch Nüsse, Wein oder sonstige Aromen und Zutaten hinzu gegeben werden. Hier ist die Phase für alle kreativen Köpfe. Hier erhält der Käse seine Besonderheit und Individualität.
Nun wurde alles gut durchgerührt und der Käsebruch in eine Form geschöpft.
Jetzt kam der Deckel als Gewicht auf die löchrige Käseform und wir durften wieder warten, bis sich die Molke weiter vom Käsebruch trennte.
Erstaunlich, wie viel Molke in kurzer Zeit austritt. Ohne, dass wir irgendwie nachhelfen. Am Anfang lugte der Käsebruch noch ein wenig aus der Form heraus, aber nach kurzer Zeit setzt sich alles weiter zusammen. Die Molke sammelte sich dann im Topfboden.
Nun war unser Käse fast fertig. Wir topften ihn zum Mitnehmen noch in ein Gefäß ein und wieder hieß es Warten. Aber nach einem gelungenen uns sehr schönen Abend durften wir nach Hause und unser weißes Gold mitnehmen.
Bis zum nächsten Mittag blieb der Käse bei Zimmertemperatur stehen und es trat immer noch Molke aus. Ich habe ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Inzwischen trat auch keine Molke mehr aus und das Abschöpfen hatte eine Ende.
Der Käse sollte zwei Tage reifen, bis er genossen werden kann. Im Kühlschrank soll er sich ca. 10 Tage halten. Ich glaube nicht daran, wir haben ihn bestimmt vorher verspeist…
Jetzt werde ich mich mal etwas intensiver mit dem Käsen beschäftigen. Einen Buchtipp gabs vom Käsemeister auch, so dass ich mir jetzt mal noch die fehlenden Dinge wie ein Thermometer, ein paar Käseformen und etwas Lab besorgen werden. Dann kann´s erneut zu Hause losgehen und ich werde mich am Käsenachschub versuchen.
Bis dahin genieße ich jetzt erstmal meinen ersten selbst gemachten Käse.
Herzlich käse-stolze Grüße, Eure Filz-Ela.
